Microbiome寻找与麸质相关的解决方案

小麦不仅是多种营养素的重要来源，同时也可能成为多种肠道疾病的诱因，这主要是由于缺乏关于小麦中麸质含量的详细信息。

麸质是面粉中一种无法分解的粘性蛋白质，其结构特点是具有能够使谷蛋白和醇溶蛋白结合的高等位基因多态性。小麦的每种基因型都能够根据不同的生长条件和应用技术，使特定类型的化合物发生显著变化。例如，占醇溶蛋白总量3~6%的ω-5醇溶蛋白，其含量会随成熟期施用的肥料或温度等条件而增加；而位于麦粒糊粉层下方的α-醇溶蛋白，则可通过辊式制粉工艺实现部分去除。

醇溶蛋白（Gliadin）含有对胃、胰腺和肠道蛋白质分解具有强抵抗性的蛋白质序列，因此无法在胃中被分解，会完整地进入小肠。醇溶蛋白难以分解的原因在于，其含有的氨基酸（amino acids），如脯氨酸（proline）和谷氨酰胺（glutamine）等，是人体内大多数蛋白质分解酶无法分解的蛋白质类型。如此，当高脯氨酸含量的残留物形成坚硬致密的结构，并抑制对慢性消化障碍的免疫反应时，就会引发消化障碍或炎症。已证实，由醇溶蛋白（α, γ, ω型）构成的各种序列会激活慢性消化障碍。同时，据推测数百种麸质肽具有免疫原性，也会引发T细胞介导的反应。

免疫原性最强的T细胞麸质已被确认与来自黑麦醇溶蛋白（secalin）和大麦醇溶蛋白（hordein）的肽具有抵抗性的交叉反应性。T细胞的抗原决定簇是α-醇溶蛋白。此外，每种谷物内部都存在促进免疫的麸质肽的明显层级结构，慢性消化障碍患者可能仅对已知能刺激该疾病T细胞反应的所有肽中的一部分产生反应，这常常导致问题发生。

我们常吃的小麦、黑麦、大麦、燕麦等含有麸质的谷物已被长期广泛消费。这些作物所含的麸质作为一种复合蛋白质网络，决定着面团流变特性以及面包、意大利面、蛋糕、糕点、饼干等烘焙产品的品质，起着至关重要的作用。麸质具有热稳定性、粘合性和延展性，因此也被用作添加剂来改善加工食品的口感、保水性和风味。当然，一些与面粉无关的食品如加工肉制品、加工海鲜及素食肉类替代品等也含有麸质；在糖果、冰淇淋、黄油、调味料、沙拉酱中用作乳化剂或胶凝剂；在药品和零食中用作填充剂或涂层剂。

光云大学生物医学经营学系责任指导教授尹福根（音译）表示：“正如这样，麸质蛋白质结构会因多种因素而变化，这至今仍使其分析和定义变得困难。”他接着说：“慢性消化障碍（乳糜泻）和小麦过敏是与麸质关系已明确阐明的疾病，而要完全理解和改善非乳糜泻性麸质敏感症（NCGS），还需要进一步的研究。”

目前，在韩国，政府出资的研究机构和微生物组相关企业正在利用源自传统发酵食品的乳酸菌，进行研究与开发，以寻求解决因麸质引起的消化障碍的方案，其成果正受到广泛关注。